Kormoran – Cornus Lupus (Boil-down Baltic Porter z dereniem)

Piwo powstało w wyjątkowy sposób. Jest to piwo wygotowane – w sensie gotowana była brzeczka. Gotowanie brzeczki trwało 24 godziny, co jest wynikiem rekordowo długim. Co z tego wynika?

Po pierwsze proces ten mocno zagęścił – podniósł ekstrakt piwa. Dzięki temu uzyskaliśmy brzeczkę o ekstrakcie 36,6 blg. Z drugiej strony gotowanie brzeczki znacząco zmniejszyło jej objętość. Gotowego piwa jest więc bardzo mała ilość. Po trzecie w końcu, tak długi czas gotowania spowodował, że bardzo mocno zadziałał proces, który nazwalibyśmy kettle carmelization. Karmelizacja w kotle to proces, w którym mocne podgrzewanie brzeczki i długi czas trwania tego procesu powoduje karmelizowanie cukrów, wytwarzanie się dekstryn (niefermentowalnych dla drożdży), wzmocnienie smaku, powstanie specyficznego aromatu.

Dlaczego nie zastosowaliśmy innych metod zagęszczania np. wymrażania? Piwa wygotowywane przed fermentacją mają zdecydowanie mocniejszy smak. Cukry są skoncentrowane, bardziej karmelizowane, ale nie w charakterze karmelu jasnego, a bardziej ciemnych pumperniklowych smaków. Cały proces jest znacznie trudniejszy, drożdże mają utrudnioną pracę, ale… Cornus Lupus jest prawdopodobnie pierwszym w Polsce piwem zagęszczonym przed fermentacją :-).

A Dereń? Dodaliśmy go jako całe owoce i leżakował z piwem. Stanowi kontrę dla jego słodyczy i zaokrągla smak. Piwo leżakowało ponad 2 lata!